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「煮る」について


レシピの中には、「含め煮る・ひと煮立ち・煮つめる」など「煮る」を表す言葉が出てきますが、似てるようで意味が違います。

煮含める

煮含める里芋、大根、しいたけなどの「含め煮」
たっぷりの煮汁で煮ること。
比較的大きめに切った材料を弱火でゆっくり火を通し、味を含ませます。汁がひたひたになる位まで少なくなったら、火を止めて冷まし、そのまま味をなじませます。

煮つめる

煮つめる照り焼き・煮ころがしなど
魚の照り煮・肉や昆布の佃煮など

やや濃いめの味つけの煮汁で、余分な汁気を蒸発させながら煮ます。
中火ほどの火加減で、材料に煮汁をからめるようにします。
かき混ぜる・鍋をゆするなどして煮ます。煮汁にとろみをつけたり、濃いめの味を材料になじませます。

煮込む

煮込むカレー・シチュー・煮豚など
時間をかけてじっくり煮ることです。
材料にだしやスープ、水などをたっぷり加え、弱火で長時間煮るので、材料の旨みが煮汁に浸み出し、味も煮直すごとにおいしさが増します。日持ちもよくなります。

ひと煮立ち

ひと煮立ちみそなどの調味料を加えるとき
煮汁や煮物の仕上げに醤油などを入れたとき、最後にひと煮立ちさせることによって、風味がとばず、味わい豊かな仕上がりになる。

かつおだしをとる時、沸騰させる(煮立たせる)ことでうま味が引き出されますが、長時間煮立てるとクセや臭いが強くなるため、ひと煮立ちさせたら火を止めます。
また煮物の仕上げのときに、いったん温度の下がった煮汁が再び煮立つまでの短時間煮ることです。たとえば、風味のとびやすいみそなどの調味料や、塩・こしょうなどを加えて味をなじませたあとに再沸騰させるときに使います。

ひと煮

ひと煮野菜の煮物料理など
材料を温める程度にさっと煮ること。
煮汁を煮立たせないことがひと煮立ちとの違いです。
野菜の煮物などで、固い野菜をやわらかく煮てから、火の通りやすいもやしなどの野菜や、長く煮ると色のかわってしまういんげんや絹さやなどの緑の野菜を最後に加えて再び加熱します。

以上の違いをふまえて、食材の歯ごたえや食感、旨みや栄養など、特徴を十分に生かして美味しい料理作りにチャレンジしてみましょう!

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