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野菜のゆで方
レシピ中に出てくる野菜のゆで方には、「ゆでてから水にさらす」「ゆでてからザルにあげて冷ます」などがあります。
それぞれの目的や野菜例を紹介します。
食材の特徴を理解して、彩りよく美味しくいただきましょう。
ゆでてから水にさらす
| 野菜の特徴・目的 | 野菜例 | ゆで方 |
|---|---|---|
| 青物野菜のアク抜きや色止め（加熱により色が悪くなるのを防ぐ）を目的としたゆで方。 | ほうれん草・青梗菜・春菊などほとんどの青物野菜 | 野菜をよく洗い、束ねる。塩をひとつまみ加えたたっぷりの沸騰湯で軸を30秒ほどゆでてから、葉先までお湯に浸けてゆでる。ゆで上がったら水を張ったボウルに入れ、軽くしぼって水気を取る。 |
ゆでてからザルにあげて冷ます
| 野菜の特徴・目的 | 野菜例 | ゆで方 |
|---|---|---|
| アクを含んだ野菜（主に根菜）のアク抜き。 | 大根・ごぼう・れんこん・こんにゃく・人参など | 野菜をよく洗い、水からゆでる。ゆで上がったらザルにあげて冷ます。 熱湯でゆでると表面から火が通り、煮崩れしやすいため、水からゆでる。 |
| アク抜きがいらず、水気を含ませたくない場合のゆで方。 | 白菜・きゃべつ・アスパラガスなど | 野菜をよく洗い、根元の硬い部分と柔らかい葉先に切り分ける。 塩をひとつまみ加えたたっぷりの沸騰湯で、固い根元部分を先にゆで、葉先を加えてゆでる。ゆで上がったら、そのままザルにあげる。 |
| えのき・しいたけ・もやし・豆腐など | たっぷりの沸騰湯でさっとゆで、ザルにあげる。水にさらすともやしなどのシャキシャキ感が失われるため、水にはさらさない。 |
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