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野菜のゆで方


レシピ中に出てくる野菜のゆで方には、「ゆでてから水にさらす」「ゆでてからザルにあげて冷ます」などがあります。
それぞれの目的や野菜例を紹介します。
食材の特徴を理解して、彩りよく美味しくいただきましょう。


ゆでてから水にさらす

野菜の特徴・目的 野菜例 ゆで方
青物野菜のアク抜きや色止め(加熱により色が悪くなるのを防ぐ)を目的としたゆで方。 ほうれん草・青梗菜・春菊などほとんどの青物野菜 野菜をよく洗い、束ねる。塩をひとつまみ加えたたっぷりの沸騰湯で軸を30秒ほどゆでてから、葉先までお湯に浸けてゆでる。ゆで上がったら水を張ったボウルに入れ、軽くしぼって水気を取る。

ゆでてからザルにあげて冷ます

野菜の特徴・目的 野菜例 ゆで方
アクを含んだ野菜(主に根菜)のアク抜き。 大根・ごぼう・れんこん・こんにゃく・人参など 野菜をよく洗い、水からゆでる。ゆで上がったらザルにあげて冷ます。
熱湯でゆでると表面から火が通り、煮崩れしやすいため、水からゆでる。
アク抜きがいらず、水気を含ませたくない場合のゆで方。 白菜・きゃべつ・アスパラガスなど 野菜をよく洗い、根元の硬い部分と柔らかい葉先に切り分ける。
塩をひとつまみ加えたたっぷりの沸騰湯で、固い根元部分を先にゆで、葉先を加えてゆでる。ゆで上がったら、そのままザルにあげる。
えのき・しいたけ・もやし・豆腐など たっぷりの沸騰湯でさっとゆで、ザルにあげる。水にさらすともやしなどのシャキシャキ感が失われるため、水にはさらさない。

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